Oliwki i oliwa, czyli płynne złoto

Nikt chyba nie zaprzeczy, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego cieszą się zdrowiem w dużej mierze dzięki bardzo zdrowej diecie. Jednymi z jej składników są oliwki i tłoczona z nich oliwa, zwana przez Homera "płynnym złotem".
O ile oliwki można jeść w każdej postaci (osobiście najbardziej lubię je jako przekąskę razem z serem i świeżym tureckim pieczywem), w przypadku oliwy sprawa jest bardziej skomplikowana. Powszechnie uważa się, że:

• oliwa extra virgin - czyli z pierwszego tłoczenia na zimno, najszlachetniejsza i najzdrowsza odmiana (wskaźnik kwasowości, czyli zawartości kwasu olejowego nie wyższy niż 0.8%) powinna być spożywana wyłącznie na zimno - np. jako dodatek do sałatek albo z chlebem zamiast masła (Grecy go uwielbiają)
• oliwa virgin - tłoczona na zimno, ale ma już 2% kwasowości, co odbija się na smaku
• oliwa z oliwek (lampante) - jest to mieszanka oleju rafinowanego (tłoczonego na ciepło, przeznaczonego do smażenia) z oliwą virgin (przywracającą zapach utracony w procesie rafinacji). Tańsza, ale praktycznie nie ma już tak wyczuwalnego zapachu i tak silnych włoaściwości prozdrowotnych.
• oliwa wytłokowa (pomace/sansa/orujo) - jest to w zasadzie olej rafinowany z dodatkiem lepszej oliwy, służy jako wersja ekonomiczna "ekonomiczna"

Oliwę należy przechowywać max. 12-18 miesięcy w chłodnym miejscu bez dostępu do światła i powietrza - np. ciemnej szklanej butelce. Po otwarciu trzeba ją zużyć w 3 miesiące.

Dlaczego warto?

Oliwę i oliwki polubiłam stosunkowo niedawno. Wcześniej ich w zasadzie nie znosiłam, ale gdy poznałam ich właściwości, postanowiłam się "przyzwyczaić". Polegało to na tym, że olej do sałatek mieszałam z coraz większą ilością oliwy, aż w końcu polubiłam jej specyficzny smak. Do oliwek natomiast przekonałam się podczas wypadów ze znajomymi do tureckich knajpek w UK. Tam po raz pierwszy spotkałam się z oliwkami z pestkami podawanymi w oliwie z przyprawami - zero goryczy i gumowatego miąższu - pychota!

Najważniejsze składniki (dokładna zawartość zależy od regionu, gatunku, sposobów uprawy i wytwarzania oleju):

• witaminy: A, B, C, E
• pierwiastki: wapń, magnez, siarka, fosfor, potas, miedź, żelazo, cynk oraz mangan,
• jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym OMEGA-3
• oliwki zawierają dodatkowo błonnik
• związki fenolowe/polifenole

Korzyści zdrowotne: działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze oraz przeciwzapalne, co skutkuje:

•  zahamowaniem wzrostu mikrobów, np:
• Helicobacter pylori - odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów i raka żołądka,
• Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis - powodującej infekcje przewodu pokarmowego
• Streptococcus mutans - bakterie odpowiedzialnej za próchnicę
• zapobiega działaniu wolnych rodników,
• obniża poziom złego cholesterolu LDL i ryzyko miażdżycy, zwiększa poziom dobrego cholesterolu (HDL)
• zmniejsza ryzyko wystąpienia:

• nowotworów (m.in. piersi, prostaty i przewodu pokarmowego) 
• chorób układu krążenia i obniża ciśnienie krwi
• chorób neurodegeneracyjnych (np. Alzheimera) 
• chorób przewodu pokarmowego
• chroni czerwone krwinki, komórki nerek i nabłonka jelita
• jeden ze związków fenolowych (ang. oleo-canthal, nie znalazłam polskiego tłumaczenia) działa bardzo podobnie do jednego z niesteroidowych przeciwzapalnych leków przeciwbólowych - ibuprofenu
•  witamina E ma zbawienny wpływ na skórę, poprawiając jej jędrność i nawilżenie oraz wzmacniając włosy i paznokcie
• łagodzi objawy:
• artretyzmu powodowanego przez chroniczne stany zapalne
• dolegliwości ze strony układu pokarmowego: przeciwdziała wzdęciom i zaparciom, usprawnia perystaltykę jelit
• astmy i alergicznego zapalenie błon śluzowych nosa (szczególnie kwas oleinowy)

Korzyści zdrowotne i urodowe widać jak na dłoni, a więc - smacznego! :)

Referencje:

1) Cicerale, S., Lucas, L. J. and Keast R. S. J. 2012. Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Current Opinion in Biotechnology, 23:129-135.

2) Visioli, F., Poli, A. and Galli, C. 2002. Antioxidant and Other Biological Activities of Phenols from Olives and Olive Oil. Med Res Rev, 22(1):65–75.